L’origine du jambon de Parme

Le jambon de Parme, Prosciutto en italien, est un jambon sec d’Appellation d’Origine Protégée, élaboré au sud de la région de Parme. Grâce à la qualité de l’air, aux taux d’humidité et aux amplitudes thermiques de cette la région de Parme, le territoire serait particulièrement favorable à la maturation longue et naturelle du jambon.

Seuls les jambons élaborés sur ce terroir suivant le cahier des charges du Consortium de tutelle, peuvent recevoir l’Appellation « Jambon de Parme AOP ».

Le jambon de Parme A.O.P se caractérise par :

  •          La période de maturation qui peut aller de 12 à 36 mois et plus.
  •          La garantie 100% naturel, tout additif ou conservateur est interdit par la loi.
  •         Une traçabilité complète : le jambon de parme se reconnait à sa couronne ducale à 5 pointes délivrée par le Consortium après avoir passé les tests qualité. Chaque jambon porte également des traces de tous les intervenants à sa conception (tatouage d’élevage, indentification de l’abattoir, identification du début de maturation).

La fabrication du jambon de Parme

Le jambon de Parme est fait à partir de porcs lourds sélectionnés provenant du nord et du centre de l’Italie. Les cochons sont nourris de céréales et de petit lait de Parmesan. Les cochons sélectionnés pour la conception du jambon de Parme peuvent être de différentes races : Large white, Landrance ou Duroc. Ils pèsent aux alentours de 160 kg, sont en excellent état de santé, ils sont abattus à l’âge de 12 généralement, l’éleveur peut attendre jusqu’à 14 mois pour avoir un meilleur équilibre entre les matières, gras et « maigre ». La qualité de la matière première est d’une importance fondamentale, l’éleveur doit donc être particulièrement attentif et sélectif pour obtenir une matière première qui réponde aux attentes.

Les différentes étapes de la fabrication du jambon de Parme sont les suivantes :

  •          Le salage

Le jambon de parme est fait à partir de cuisses fraîches de 14 à 16 kg qui donnera un jambon affiné de 11 à 12 kg. La première étape de la fabrication du jambon est le salage : les maîtres saleurs répandent avec précision du sel marin, (humide sur la couenne et sec sur la partie musculaire). Les cuisses sont ensuite réfrigérées durant 7 jours à une température de 1 à 4 degrés, avant une d’appliquer une seconde couche de sel et de les placer en chambre frigorifique pendant 15 à 18 jours.

  •          Le repos

Pour 70 jours les jambons sont placés en chambre de repos à une température allant de 1 à 5 degrés.

  •          Nettoyage et séchage

Les jambons sont nettoyés à l’eau tiède des impuretés et résidus de sel et placés sur des séchoirs pour 7 jours.

  •          Pré-affinage

Pendant cette période de 4 mois les jambons sont placés dans des salles ventilées. La température et le taux d’humidité des salles sont réglés avec précision.

  •          L’affinage long

Les cuisses sont graissées pour être préservée d’un séchage trop rapide et placées pendant 5 mois dans des caves moins ventilées, à basse température où elles arriveront à maturation. Cette période peut s’étendre jusqu’à 30 mois. Enfin le jambon de Parme reçoit le marquage certificateur.

Comment le conserver ?

Si le jambon est entier, demi ou quart, il doit être conservé dans un endroit frais et sec, comme le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous avez acheté un jambon de Parme entier avec l’os vous pouvez le conserver suspendu à une température de 17 à 20 degrés.

Après chaque découpe, un papier d'aluminium, un film étirable ou un torchon en tissu. Le jambon doit être placé sur l'entame, afin d'éviter tout dessèchement et conservé au frais à l’abri de la lumière ou au réfrigérateur.

Comment le consommer ?

Le jambon de Parme doit être tranché fin et manger cru pour le déguster dans les meilleures conditions afin d’apprécier au mieux son goût raffiné. Le jambon de Parme est un aliment sain, naturel et facile à digéré. Il peut être consommé de différentes manières des plats les plus simples aux plus raffinés : en apéritif, en entrée, dans les salades ou en sandwich.

Il se marie à merveille avec différents fruits frais comme le melon, la figue, la poire ou plus surprenant encore l’ananas.

Avec les légumes comme la roquette, la tomate, les asperges et les cèpes frais il fera de vos recettes un délice.

Cotés vins le jambon de Parme peut s’accompagner de vins rosés et blancs. Traditionnellement avec Malvosia frizzante (vin blanc italien pétillant) ou Crémant ou Champagne

Le prix du jambon de Parme

Le prix du jambon de Parme est très variable, il dépend de différents critères. Le prix au kilo du jambon de Parme peut être élevé pour des produits rares et luxueux, Il est souvent gage de qualité. Le prix peut varier en fonction de la période de maturation, plus elle sera longue plus le prix du jambon de Parme pourra être élevé. Un autre élément qui définit son prix est l’appellation d’origine protégée (AOP) qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire dans une zone géographique définie. L’appellation jambon de Parme a été créée en 1996, elle est réservée aux jambons produits à Parme qui respectent le cahier des charges du Consortium. Si le prix du jambon de Parme est souvent synonyme de qualité, il est important donc de vérifier qu’il soit AOP.

Nutrition et santé

Le jambon de Parme est doté d’atouts nutritionnels en dehors de saveur, c’est un aliment léger et facile à digérer et idéal pour tous. De plus il possède une haute teneur en protéines, excellent pour la formation des tissus musculaires et pour la prévention de l’ostéoporose. Le jambon de Parme comporte également une quantité non négligeable de vitamine B qui permet de lutter contre le stress.

La valeur nutritionnelle du jambon de Parme est accentuée par la présence de minéraux, d’antioxydants naturels qui aident à prévenir le vieillissement et diminuent les risques de cancers. La consommation de jambon de Parme est idéale pour les enfants en croissance, pour les personnes pratiquant une activité sportive ainsi que les personnes du troisième âge d’un point de vue nutritionnel.

Enfin la question se pose régulièrement de savoir si les femmes enceintes peuvent consommer du jambon de Parme, la réponse serait oui car la période d’affinage et le traitement de jambon de Parme par le sel rendrait impossible la survie de n’importe quelles bactéries porteuses de toxoplasmose. Cependant si vous souhaitez manger du jambon cru pendant la grossesse il reste préférable de demander l’avis d’un professionnel de la santé.