Le parmesan, Parmigiano Reggiano en italien, est un fromage à pâte granuleuse de type grana fabriqué dans la région de Parme. Ce fromage est connu et apprécié à travers le monde entier pour son goût fruité et doux. Le parmesan serait né entre le XIème et le XIIème siècle, et aurait été introduit en France par la duchesse de Parme.

Le Parmesan AOP

Le Parmesan est un fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Et pour obtenir cette appellation il est nécessaire de répondre à de nombreux critères.

La zone géographique de production, elle détermine la provenance du fromage produit par environ 400 producteurs, mais également du lait qui sert à sa fabrication provenant uniquement des producteurs agréés par le « Consorzio del Parmigiano Reggiano », qui respectent le règlement d’alimentation des bovins. La zone géographique du Parmesan comprend les provinces de Parme (Reggio Emilia, Modène, la partie à gauche de la rivière Reno de Bologne, et la partie de Mantoue située au sud du fleuve Pô).

Les vaches produisant le lait qui sert à la fabrication du parmesan ne peuvent être nourries qu’à l’herbe et au foin.

La fabrication du Parmesan

La fabrication du Parmesan AOP est artisanale, elle relève d’un réel savoir-faire des maîtres fromagers. Seuls trois ingrédients sont utilisés pour faire du parmesan : du lait, de la présure et du sel.

Pour la fabrication du parmesan les maîtres fromagers utilisent deux laits, celui de la traite du soir et celui du matin en partie écrémé, c’est ce mélange qui fait du parmesan un fromage semi-gras. Le lait est utilisé cru et ne doit être soumis à aucun traitement thermique et aucun additif.

Le lait est chauffé à 33° dans une cuve, puis la présure naturelle (enzyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés) est ajoutée et permet au lait de coaguler. Il est alors coupé en morceaux à l’aide d’un outil spécial appelé « spino ».

Les morceaux de lait caillé sont ensuite cuits à 55°, cela forme une masse qui se dépose au fond de la cuve. Cette masse est ensuite coupé en deux est placé pendant 2 à 3 jours dans des moules spéciaux appelés « fascera » afin de prendre leur forme définitive.

Après cela chaque meule est marquée de plusieurs manières :

  •          La mention « Parmigiano-Reggiano » est apposée en pointillés tout autour de la meule.
  •          Le matricule de la fromagerie ainsi que le mois et l’année de production sont inscrits.
  •          Le code alphanumérique qui permet d’identifié chaque fromage

Vient ensuite l’étape du salage, les meules de parmesan sont plongées dans une solution saturée de sel pour une période de 20 à 25 jours.

Enfin le parmesan est entreposé dans des salles sur des étagères en bois pour une période de 12 mois minimum, on appelle cette étape l’affinage.

On distingue 3 types de Parmesan en fonction de la durée d’affinage, le goût sera différent et plus au moins relevé.

Déguster le parmesan

Le parmesan frais peut être apprécié sous différentes formes, en tant qu’aliment à déguster avec du pain, accompagné de vin, de confiture ou de fruits. En tant que condiment, ajouté râpé ou en coupeaux sur des pâtes, du rizotto, de la salade ou encore des gratins. Le parmesan est également utilisé dans des recettes en tant qu’ingrédients, il se mélange parfaitement à des recettes de préparation de viandes comme le veau, dans la face de pâtes fraiches ou encore des plats à base de légumes. Le parmesan s’accompagne particulièrement bien avec le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, l’un comme l’autre disposent d’une durée d’affinage qui plus elle sera longue, plus le produit sera gouteux.

Conserver le parmesan

Dans de bonnes conditions de conservation, les qualités et saveurs du parmesan se raffinent et s’accentuent. L’exposition prolongée à l’air frais et à une température supérieure à 4° accélèrera la maturation, la formation de moisissures et une altération de la couleur de surface.

Pour la conservation du parmesan frais il est recommandé de placer votre fromage au réfrigérateur, dans un récipient en verre ou en plastique ou emballé dans un film plastique à usage alimentaire ou dans un torchon en tissu qu’il faudrait penser à changer régulièrement. Le fromage doit être rangé dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs pour des conditions idéales de conservation.

Les experts déconseillent de congeler le parmesan car il contient de humidité et lors de la décongélation la consistance du fromage pourrait être altérée et donc la qualité. Ce n’est pas dans la tradition et dans les « coutumes ».

La congélation du parmesan peut tout de même se pratiquer si vous disposez d’un produit de qualité, qui malgré une légère altération restera meilleur qu’un produit de moindre qualité.

Les apports nutritionnels du parmesan

Le parmesan est un fromage concentré en substances nutritives et en énergie. Il est particulièrement bien absorbé et assimilé par l’organisme car naturel et sa période d’affinage est longue.

Un parmesan est constitué d’environ 33% de protéines, 28% de lipides, et 30% d’eau. C’est également un fromage très riche en calcium et en vitamine. Pour toutes ces raisons le parmesan est recommandé aux enfants et adolescents en croissance et aux personnes atteintes d’ostéoporose.

En raison de sa densité importante en calcium et protéines, le parmesan est particulièrement intéressant pour enrichir l’alimentation des personnes en dénutrition. Il peut facilement être intégré à des purées, soupes, gratins.

Le parmesan est un fromage calorique (environ 432 Kcal pour 100g de fromage), il est donc déconseillé d’en abuser en cas de régime alimentaire, mais pas nécessaire de l’interdire.

Bien que riche en matière grasse et en sodium, il a donc toute sa place dans une alimentation équilibrée à condition de le manger avec modération.

Le parmesan pendant la grossesse ?

Si certains fromages sont déconseillés pendant la grossesse pour risque de listériose, le parmesan n’en fait pas partie. En effet le parmesan est un fromage à pâte dure et comme tous les fromages à pâte dure la listeria n’y est présente qu’en quantité infime. Pour les femmes enceintes qui souhaitent manger du parmesan l’avis d’un professionnel de la santé reste indispensable.