La ville de Modène est située dans la vallée du Pô au cœur de l’Emilie-Romagne, une région d’Italie connu pour son riche patrimoine gastronomique. Modène compte pas moins de 185 000 habitants, et de nombreux touristes viennent y visiter les monuments du centre historique, goûter aux délices de la région. De nombreux passionnés d’automobile s’y rendent également, pour participer à des rassemblements, visiter les musées et les usines des célèbres marques Ferrari et Maserati.

Modène possède un tissu économique puissant, par la présence d’industries alimentaires importantes (saucisse, charcuterie et fromage), de l’ingénierie automobiles (Ferrari, Maserati, Pagani), de céramiques, textile et biomédical.

 La ville de Modène est avant tout apprécier pour son terroir et ses spécialités gustatives. La cuisine modénaise est faite d’ingrédients simples, produits pas des terre fertiles. Parmi les produits typique qui ont obtenu l’appellation A.O.P il y a le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, le parmesan. D’autres produits ont fait la renommée de la ville comme la cerise de Vignola ou encore le Lambrusco, célèbre vin pétillant.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène A.O.P

Souvent considéré comme le meilleur vinaigre balsamique, le vinaigre de Modène est fabriqué depuis le Xème siècle selon un savoir-faire traditionnel.

Ce vinaigre balsamique se différencie des autres par son goût légèrement sucré, sa texture sirupeuse et par sa fabrication.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modena ne vient pas d’un liquide alcoolique, mais l’ingrédient unique du produit est le moût de raisin cuit, c’est à dire un produit tous doux. Le moût de raisin cuit ri après une fermentation naturelle suivi par une lente acétification dans des batteries de tonneaux de bois différents, sans aucune addition d'autres substances. De couleur brun foncé chargé et luisant, il manifeste sa densité par une bonne consistance sirupeuse fluide. Il a un parfum caractéristique et complexe, pénétrant, d'une acidité évidente mais agréable et harmonieuse. Au goût aigre-doux bien équilibré, traditionnel et inimitable, il s'offre généreusement bouqueté, sapide avec des nuances veloutées

La fabrication du vinaigre balsamique traditionnel de Modène A.O.P

Le moût utilisé pour obtenir le vinaigre balsamique traditionnel de Modène provient du foulage de raisins de cépages de Trebbiano Modenese et de raisins des cépages typiques de Modène, tels que par exemple ceux de Lambrusco, Pignoletto et Sauvignon. Avant de début de la fermentation du moût cru, on le cuit dans les récipients à feu direct, où a lieu une lente concentration pour l'évaporation, en vase ouvert. Lors de la cuisson, une quantité d’eau variable s'évapore et la charge microbienne présente au départ dans le moût se dévitalise, il perd ainsi sa tendance naturelle à se transformer en vin. A la fin de la cuisson, le moût est plus sombre, typiquement savoureux et parfumé et est doté d'une haute teneur en sucres. Après le refroidissement et la décantation, le moût cuit est mis à l’intérieur d'une batterie de tonneaux de différents bois (chêne rouvre, châtaignier, mûrier, cerisier, genévrier, etc.) et de différentes capacité (par exemple de 60L a 10 L).La succession de tous les tonneaux s'appelle “batterie” et elle est située sous les toits des habitations où elle est soumise aux variations de température des saisons.Le fait d'alterner les bois de la batterie contribue à caractériser de façon unique le vinaigre balsamique traditionnel en lui donnant des parfums et des arômes typiques.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modena est vieilli au minimum 12 ans pour le produit le plus jeune et 25 ans pour le produit qu’on appelle “extra vieux”. Le vieillissement dans les “batterie” de tonneaux suit une technique particulière de “travaso” et “rincalzo” annuel: c’est à dire que chaque année en hiver on ramène au niveau le liquide du tonneau le plus petit de la “batteria” avec une partie de liquide du tonneau de capacité immédiatement supérieure, on continue comme de cette façon avec tous les tonneaux de la “batteria” (operation qu’on appelle TRAVASO) jusqu’au tonneau le plus grand, dans lequel on va mettre le moût cuit de l’année (operation qu’on appelle RINCALZO).

La production du vinaigre balsamique traditionnel suit le cours des saisons: le gel en hiver donne la limpidité au "balsamique" et la forte chaleur l'été concentre les sucres, l'acidité et les saveurs, la température douce en automne et au printemps permet les activités microbiologiques.

Dans les cours des années le vinaigre balsamique commence à se diversifier: dans les tonneaux les plus grands, les caractères typiques sont plus jeunes, tandis qu'en se déplaçant vers les tonneaux les plus petits, les activités microbiennes disparaissent, laissant la place à l’affinement et au vieillissement graduel. Le produit mûri s'extrait une fois par an, en hiver, à partir de 12 ans de vieillissement à l’époque des “TRAVASI”, à partir du tonneau le plus petit.

 Quelles différences entre le vinaigre balsamique et le vinaigre balsamique traditionnel de Modène A.O.P ?

Il existe 2 types de produits : le vinaigre balsamique et le vinaigre balsamique traditionnel. Les deux types de vinaigre balsamique diffèrent en trois points, soit : les ingrédients, le mode de fabrication et l’emballage.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène A.O.P pond à des critères qui font de lui un produit unique:

  •          La zone géographique de production : Pour le raisin et la fabrication c’est dans la région de Modène que tout se passe. Une des raisons est le climat particulier (hiver froid pendant lequel le liquide se concentre et été chaud pendant lequel le liquide perd de son volume)
  •          L’ingrédient unique, le moût de raisin cuit
  •          Les trois phases de fabrication : cuisson, vieillissement et affinage
  •          La culture unique du terroir du quel le produit prend ses origine
  •          Le vieillissement long qui donne au produit de caractéristique aromatique long, sombre à la bouche qui sont unique.

Conservation du vinaigre balsamique traditionnel

Le vinaigre balsamique traditionnel peut se conserver plusieurs années, si il est stocké dans son emballage d’origine dans un endroit sec et frais. La date d’expiration est fixée à dix ans après la mis en bouteille, mais le produit n’a pas vraiment une date d’expiration, il faut seulement penser qu’on utilise le vinaigre normalement pour conserver les aliments. La formation de dépôt dans la bouteille est naturelle et n’altère pas la qualité du vinaigre. Aucune bactérie ne peut se fixer au vinaigre c’est pourquoi c’est un produit à longue durée de conservation.

Les différentes utilisations du vinaigre balsamique traditionnel

Le vinaigre balsamique traditionnel A.O.P a un goût complexe, fruité et sucré avec une acidité élevé, mais bien balancée. Son utilisation est très variée : Sur les fruits et sur la glace, sur la viande et le poisson, sur le fromage et sur le risotto comme parfum, juste avant de servir, toujours cru et en gouttes pour exalter le goût des plats.

Le vinaigre balsamique traditionnel A.O.P peut être dégusté à tous les repas :

En apéritif – il se déguste pur, à la petite cuillère. Sur des lamelles de fromage (parmigiano reggiano, fromage de brebis, de chêvre), sur les rouleaux de pruneaux et de lard, sur les fleurs de courgette farcis de ricotta et cuites au four, sur les rouleaux de lard et de châtaignes, sur les légumes panés et frits, sur les croûtons de culatello de Zibello et parmigiano, sur l’omelette d’onions...

En entrées – le vinaigre balsamique accompagnera à merveille le risotto au Parmigiano reggiano, à la chicorée rouge, au potiron, aux épinards, sur les tortelli de potiron...

Sur la viande et le poisson - sur les morceaux de viande, sur les côtes d’agneau grillées, sur la viande bouillie, sur les crevettes grillées, sur les coquilles saint-jacques gratinées...

En garniture – quelles gouttes de vinaigre balsamique se déposent sur les légumes cuits et sur les crudités, sur la salade enrichie avec du lard croquant et des girolles grillées, sur la chicorée rouge cuite au four, sur des oignons blancs à la poêle...

En dessert – il est utilisé sur les fraises et sur les fraises de bois, sur la glace à la crème ou au chocolat...

En digestif – le vinaigre balsamique traditionnel se déguste pur, à la petite cuillère.

Peut-on consommer du vinaigre balsamique durant un régime ?

Le vinaigre balsamique traditionnel est utilisé en quantité limitée, généralement en gouttes. La valeur calorique n’est donc pas vraiment représentative dans le cadre du l’utilisation du vinaigre balsamique traditionnel.

Le risque d’allergie au vinaigre balsamique traditionnel

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modena est obtenu par les moûts cuit sans aucune addition d’autre substances. L’unique allergene qu’on peut y trouver sont les sulfites, pas ajoutés, mais comme résiduel de la cultivation des raisins. Normalement la quantité est vraiment limitée.

Peut-on consommer du vinaigre balsamique lors pendant une grossesse ?

Certaine femme enceinte se pose la question concernant le vinaigre balsamique ; est-il un produit à risque ? Contient-il des substances nocives ?

Le vinaigre balsamique traditionnel A.O.P est fait à partir d’un ingrédient unique : le moût de raisin et il ne contient aucun additif alimentaire. 

Il n’existe aucune étude reconnue sur les effets du vinaigre sur les femmes enceintes. Si on a des problèmes de santé particuliers il est toujours préférable de demander l’avis d’un spécialiste de la santé.